咖啡


咖啡 （正體）

Free Web Hosting with Website Builder
此条目没有列出任何参考或来源。（2007年8月）
请协助添加来自可靠来源的引用以改善这篇条目。
无法查证的内容可能被提出异议而移除。
黑咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料，通常为热饮，但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。

目录

咖啡的历史

起源

咖啡的来源已无从稽考。诸多传说之一指咖啡原产于埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区，据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神，后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包，作为勇士的食物，以提高作战的勇气。

直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，因而解禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡Coffee这个词，就是来源于阿拉伯语Qahwa，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，变为Kahve，成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。

但在西元15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，仅在回教国家间流传；当时主要被使用在医学和宗教上，回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效。直到16、17世纪，透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲，很快地，这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐，咖啡的身价也跟着水涨船高，甚至产生了“黑色金子”的称号，并且在接下来风起云涌的大航海时代，借由海运的传播，全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。[1]

传入欧洲

巴勒斯坦的一家咖啡馆

1570年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时，有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子，谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。

17世纪欧洲上层人物开始流行饮用咖啡，但咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断，在欧洲价值不菲。直到1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，开始在荷属印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1716年在威尼斯第一家咖啡店开张，1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料，到1763年威尼斯已经有218家咖啡店。

最初有的天主教宗教人士认为是“魔鬼饮料”，怂恿当时教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，并为咖啡举行洗礼，因此咖啡在欧洲迅速普及，在20世纪逐渐向全世界普及，成为一种重要饮料。

咖啡的主要成分

  • 咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
  • 丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。
  • 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
    • 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。
    • 挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。
  • 蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。
  • 糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。
  • 纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。
  • 矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

咖啡豆的加工

烘烤过的咖啡豆

去皮

利用机械或人手方式将果皮与大多数的果肉去除。

发酵

借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味，因此每家厂商都有各自的发酵时间。

干燥

烘焙

咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。

咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。

浅焙──当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。

中焙──咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。

深焙──咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。

研磨

种类

咖啡豆的种类

市面上的咖啡主要为阿拉比卡(Coffee Arabica)与罗布斯塔(Coffee Robusta)等两个原种。其各自又可再细分为更多的品种分枝。而市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分。以下列举出部份主要产国及其著名的咖啡：

巴西的咖啡果(Arabica)
  • 巴西：山多士(Santos)、巴伊亚（Bahia）、喜拉朵（Cerrado）、摩吉安纳（Mogiana）
  • 秘鲁：查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)、普诺(Puno)
  • 刚果民主共和国：机无(Kivu)、依图瑞(Ituri)
  • 卢旺达：机无(Kivu)
  • 肯尼亚：肯尼亚AA
  • 印度：马拉巴（Malabar）、卡纳塔克（Karnataka）、特利切里（Tellichery）
  • 也门：摩卡薩納尼(Mocha Sanani)、玛塔利(Mattari)
  • 印尼：爪哇 (Java)、曼特宁 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香猫咖啡(Kopi Luwah)
  • 墨西哥：科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)、马拉戈日皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、维斯特拉（Huixtla）、普卢马科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）、利基丹巴尔（Liquidambar MS）
  • 巴拿马：博克特（Boquet）、博尔坎巴鲁咖啡（Cafe Volcan Baru）
  • 乌干达：埃尔贡(Elgon)、布吉苏(Bugisu)、鲁文佐里(Ruwensori)
  • 赞比亚：卡萨马（Kasama）、纳孔德（Nakonde）、伊索卡（Isoka）
  • 多米尼加共和国：巴拉奥纳（Barahona）
  • 萨尔瓦多、匹普（Pipil）、帕克马拉（Pacamara）
  • 坦桑尼亚：乞力马扎罗(Kilimanjaro)
  • 波多黎各：尤科特选(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡（Grand Lares Yauco）
  • 哥伦比亚：阿曼尼亚(Armenia Supremo)、那玲珑(Narino)、麦德林(Medellin)
  • 埃塞俄比亚：哈拉（Harrar）、季马（Djimmah）、西达摩(Sidamo)、拉卡姆蒂（Lekempti）
  • 危地马拉：安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)
  • 哥斯达黎加：多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河区(Tres Rios)
  • 中国：云南咖啡、海南咖啡
  • 台湾：古坑咖啡、东山咖啡、大武山咖啡、竹山咖啡(鹿谷)
  • 古巴：图基诺（Turquino）
  • 夏威夷：可那(Kona)
  • 牙买加：蓝山(Blue Mountain)
  • 东帝汶：Maubbessee
  • 喀麦隆：巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
  • 布隆迪：恩戈齐(Ngozi)
  • 安哥拉：安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新里东杜(Novo Redondo)
  • 津巴布韦：奇平加(Chipinge)
  • 莫桑比克：马尼卡（Manica）
  • 厄瓜多尔：加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
  • 委内瑞拉：蒙蒂贝洛(Montebello)、米拉马尔(Miramar)、格拉内扎(Granija)、阿拉格拉内扎(Ala Granija)
  • 尼加拉瓜：西诺特加（Jinotega）、新塞哥维亚（Nuevo Segovia）
  • 越南：鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)

咖啡饮料的种类

拿鐵咖啡

咖啡店供应的许多品种咖啡有各种各样的添加调味剂，如巧克力、酒、薄荷、丁香、柠檬汁、奶油、奶精等，各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常见的咖啡种类：

  • 黑咖啡（black coffee）：又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”，指用直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式。即溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。
  • 白咖啡（white coffee）：在咖啡中加入牛奶
  • 浓缩咖啡（Espresso）：或义式浓缩咖啡，以热水借由高压冲过研磨成很细的咖啡末末冲煮出咖啡。
  • 卡布奇諾（Cappuccino）：蒸汽加压煮出的浓缩咖啡加上搅出泡沫（或蒸汽打发）的牛奶，有时还依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3。另也可依需求加上两份浓缩咖啡，称为“Double”。
  • 拿鐵咖啡（Caffè latte）：“Caffè latte”为意大利文音译；拿鐵咖啡又称“欧蕾咖啡”（Cafe au lait）法文音译─咖啡加上大量的热牛奶和糖。又称“咖啡牛奶”—中文释意，由一份浓缩咖啡加上两份以上的热牛奶。另也可依需求加上两份浓缩咖啡，称为“Double”。
  • 加味咖啡（flavored-coffee）：依据各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料。
  • 摩卡咖啡（Caffè Mocha）：咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油，有时加入冰块。
  • 美式咖啡（American Coffee / Americano）：浓缩咖啡加上大量热水。比普通的浓缩咖啡柔和。
  • 爱尔兰咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油。
  • 越南式咖啡（Vietnamese Coffee）：将咖啡末盛在金属特殊的泡制过滤器倒入滚水让咖啡一滴一滴流到杯子里等咖啡滴完随每个人口味加糖或者加点练奶搅拌好即可饮用，在越南有两种饮法是冷饮和热饮的。热饮的咖啡人们主要在冬天喝的，泡制的时候人家将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖。冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用，是咖啡泡制后再加上冰块的。
  • 鸳鸯 (Yuanyang) ：咖啡加奶茶，香港独创。
  • 维也纳咖啡（Viennese）：由奥地利马车夫爱因·舒伯纳发明，在咖啡中加入巧克力糖浆、鲜奶油，并洒上糖制的七彩米。

冲煮方式

磨制

1905年巴勒斯坦采用“臼磨”方式制作咖啡

咖啡末的好坏对接下来的烹製过程有重大影响。磨制方式也要和烹製方法匹配，这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹製方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹製方法过细的话，制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端，咖啡末过粗会使成品淡而无味。

因为粉末与空气的接触面积大，所以磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

咖啡豆的磨制有三类方法：“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

  • 研磨：是用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀，在烹製的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些，产生热量多一些；但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的制备。
  • 打磨：多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人干脆用打浆机）。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些；但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均，难以提出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。
  • 臼磨：如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。

烹製

根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹製归类为四种：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”和“浸滤法”。

如果水经过咖啡末只一次，成品中将主要包含易溶物质（包括咖啡因）。如果水循环多次经过咖啡末（像常见的循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦；这种方法因而不被发烧友看好。

所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的；事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗细程度与选用的烹製方法有关。

适当的水温至关重要。水温的选择和使烹製器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关，水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来；水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。

西方国家中常见的咖啡末与水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二汤匙）：300毫升水（六盎司）。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。请注意根据咖啡末的粗细程度作适当调整。

持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以您在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。

现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

泡煮法

不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否则会太苦。

最简单的方法是把咖啡末放在杯子里，加入热水，让它冷却同时咖啡末沉底。这是个老办法，现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。这个方法的好处是简单，水温正好。

土耳其咖啡是一个早期的方子，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。

“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹製方法。

加压法

浓缩咖啡是由80～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡末饼制成，通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它可以单独饮用；也可以进一步制成多种其他饮品。由于冲煮快速，具有浓度高的特性，且咖啡因含量低，在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用此法。

摩卡壶，也叫“意大利咖啡壶”，是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡末进入上层，所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油，但是在咖啡溢出口若加装减压垫片，则可以萃取出金黄色的crema。摩卡壶和半自动式的浓缩咖啡机的结构是相同的，但出水的方式却是倒过来的，在咖啡溢出约30～40cc之后要尽快将壶底火源移开，然后用冷毛巾在壶底擦拭即可

重力法

美式咖啡或滤纸法是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡末粗细而定，但一般低于浓缩咖啡。

电动循环滤机在七十年代以前的美国及其普遍。它和上面提到的摩卡壶不同：热水烧开进入顶层，然后自上而下通过咖啡末、回到加热室；如此循环数次。正是因为在这个方法中热水多次经过咖啡末，这种咖啡品味不佳。

浸滤法

法式压滤机（French press）是一个高廋的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。

咖啡袋是出游用的便携包装，平时很少见。

马来西亚人用棉布制的口袋装咖啡末，浸入热水里，然后把布袋从热水捞出。这种口袋和使用滤纸是一个道理。这对当地的口味浓烈的咖啡更适和，袋中的咖啡可以重复使用。

真空咖啡壶(Syphon)是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个滤器，上面放咖啡末。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器，与咖啡末混合；这时断掉加热源，加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部。


知名咖啡品牌

参见

参考资料

  1. ^ Yilan美食生活玩家－咖啡豆的由来
维基共享资源中相关的多媒体资源：
咖啡







Why are we here?
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License
This page is cache of Wikipedia. History